Pastry&science

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agar agar

👩🏽🍳 Esta vez no os doy una receta, si no información, algo que es muy muy interesante, aún más que una receta, porque si entiendes la técnica y el uso de cada ingrediente, podrás formular tus propias recetas y evitaras cometer errores básicos.


✔️Puedes utilizarlo tanto en cocina dulce como salada.
✔️Las flores las corte con cortapastas.
😅No cojáis con pinzas el gelificado, se rompe!! 🙃


✔️El gelificante es : El Agar Agar👩🏽🔬
Este polisacárido coloidal, es un gelificante que se extrae de las paredes celulares de las algas rojas pero no de cualquiera, existen algunas variedades en particular, una de ellas la especie Gelidium, pero también se puede extraer de la variedad Gracilaria.

También es un aditivo y lo podéis reconocer en las etiquetas por su número E406,
Este práctico gelificante, se puede encontrar en diferentes formatos, como pueden ser: en tiras y polvo.

El más utilizado en el mundo de la gastronomía es el formato en polvo.


Entre sus propiedades podemos destacar, su poder gelificante y su estabilidad en medio alcohólico, aunque debido a que para activar su poder gelificante se debe llevar a unos 90ºC de temperatura, ya no resulta tan atractivo para elaborar geles con alcohol ya que cuando realizamos alguna elaboración queremos que la esencia y sabor resalten, ¿y qué pasa si llevo un alcohol a esa temperatura? Pues que, si llevas un ingrediente como por ejemplo el Ron a 90ºC, comienza a evaporarse y pierde sus propiedades sensoriales, tales como el gusto y el aroma.
Sí, lo comprobé de primera mano, intentando elaborar un gel de mojito.
Al intentar hacer esta receta me di cuenta de muchas cosas, la primera que, aunque en ocasiones la teoría es súper importante, ¡no! No nos lo dice todo, la práctica es muy necesaria e importante, que en base a prueba y error además de mucho gasto de ingredientes y mojitos, nos hacen entender que, un mojito tiene un sabor y aroma fresco, acido, dulce y puedo darle muchas carteristas sensoriales más, pero voy al grano, ¿si llevas el mojito a ebullición que pasa? Pues que te quedas con un sabor muy rico, pero NO con un sabor a mojito, porque el alcohol pierde su carácter, la menta y los cítricos también.
Para elaborar este tipo de cosas existen otro tipo de gelificantes, cosa que descubrí después de muchas pruebas, porque cuando conocí al agar agar me enamoré de su rapidez de gelificación, de su versatilidad y de su textura y solo pensaba en eso y no en lo que realmente necesitaba.
Ahora si los datos más importantes de este ingrediente que nos ayuda a hacer maravillas en la cocina:
Su dispersión: se debe realizar en frio por acción mecánica, con ayuda de un túrmix, aunque debo decir que sí tienes que añadir algún tipo de azúcar puedes mezclar primero ambos y luego dispersarlo con unas varillas sin necesidad del túrmix.
Solubilidad: 

No es soluble en agua fría, pero si en agua a 90ºC.
Pero recuerda, que sea soluble no quiere decir que puedas añadirlo directamente a esa temperatura, ya que, si lo haces, se formaran grumos, el agar agar debe solubilizarse poco a poco es por eso que se recomienda su dispersión en frio.
Poder gelificante:
🍃 Para activar su poder gelificante se debe solubilizar en un medio acuoso a una temperatura de 90ºC.
🍃 Por lo general comienza a gelificar a partir de los 45ºC, vale, por lo “general” suena muy ambiguo y esto es porque según el producto que quieras gelificar, ya sea muy ácido , alcalino, denso, la proporción y el tipo de agar que uses, esto hará que gelifique antes o después.
🍃 Y es así como pasamos al siguiente punto, el agar agar pierde su poder gelificante en medios muy ácidos o muy alcalinos, esto no quiere decir que no lo puedas usar, lo puedes usar, pero tendrás que corregir la acidez o alcalinidad para obtener la textura que buscas.
🍃 Otro punto interesante, es que es estable en un medio alcohólico, aunque esto os lo explique antes a través de mi experiencia personal, se tiene que tener en cuenta que, es estable en medio alcohólico pero , siempre existe un pero, tienes que tener en cuenta el grado alcohólico del ingrediente que vayas a utilizar y pensar que es realmente lo que quieres obtener del alcohol que usas, quieres destacar ¿su color? ¿Su sabor? ¿Su aroma? Entonces, la respuesta está en tu interior, solo así podrás saber si realmente este gelificante se adapta a la textura/ elaboración que quieres conseguir.


¿Dudas?
Algunas de las que generalmente me preguntan es:


¿Si paso los 90ºC pasa algo?
No, no pasa nada, ahora no te pases y dejes que se evapore toda el agua porque te quedara una mezcla densa que gelificara muy muy rápido y no tendrás tiempo de darle la forma que quieras.


¿Puedo llevarlo a ebullición y ya?
Si y No: ¿Por qué esta respuesta? Vale aquí va, Si no trabajas con termómetro, puedes usar como referencia el punto de ebullición, pero solo si el punto de ebullición es de 90ºC o más por ejemplo 100ºC, recuerda que el punto de ebullición depende de en qué punto del planeta estés, un ejemplo claro, es que, en La Paz Bolivia, el punto de ebullición es de 85 ºC, necesitaras llegar a 90ºC, para activar el poder gelificante del agar si estas allí.
¿Puedo hacer velos elásticos y flexibles?
Si, puedes hacer velos, pero no serán lo elásticos y flexibles que necesitas que sean, para salir del paso en un examen pues sí, pero si necesitas conseguir un velo flexible y elástico maravilloso y que no se rompa con facilidad, para eso debes usar y combinar otro tipo de gelificantes y crear sinergias, cosa que es muy interesante y divertido.
¿Es estable en medios ácidos o alcalinos?
Pues la respuesta es sí, pero, si la mezcla es muy ácida o muy alcalina se tendrá que corregir ya que si no se corrige perderá su capacidad gelificante.

¿ produce sinéresis?

La respuesta es Sí y No, dependerá de la concentración
de agar que uses, por lo general a mayor concentración menos sinéresis, pero,
no siempre queremos obtener un gel duro, no te preocupes, esto también se puede
controlar añadiendo otro tipo de gelificantes o fibras alimentarias.

En cuanto a otros aspectos importantes como: ¿de qué está compuesto y que es además de un gelificante? ¿Cómo se forma el gel? y otras cosas más os lo explicare en otro post, que este se ha alargado mucho y si… 


¿Tienes dudas? 


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